As ervas aromáticas e as especiarias são formas anciãs de trazer sabor aos pratos, fazendo parte da nossa herança gustativa. São as ervas e as especiarias que realçam os sabores dos pratos e os tornam incríveis, adicionando novos sabores ou alterando e realçando as cores.
Quem nunca provou um prato de tofu ou seitan e o achou sem sabor ou até disse, firmemente, que não gostava de tofu/seitan?
O tofu é um prensado esponjoso de grãos de soja fermentados, com um sabor muito neutro mas altamente absorvente. O seitan é feito de glúten de trigo cozido, pelo que o seu sabor também é muito neutro e, especialmente o de compra, precisa de ser condimentado para poder brilhar no prato.
Usando ervas e especiarias poderás dar quase qualquer sabor aos teus pratos, podendo usá-las, inclusive, para recriar pratos tipicamente preparados com proteína animal.
Os estudos (1) têm demonstrado que as ervas aromáticas e as especiarias, para além de terem muitos antioxidantes e outros fitoquímicos, também podem ajudar a controlar os níveis de insulina após a refeição (2).
Ervas aromáticas e especiarias essenciais
- Pimenta preta
- Alho em pó
- Canela
- Noz-moscada
- Gengibre
- Manjericão
- Oregãos
- Rosmaninho
- Tomilho
- Salvia
- Louro
- Coentros
- Salsa
- Menta
- Folhas de caril
- Endro
- Funcho
- Tomilho
- Açafrão
- Colorau e/ou Paprika
- Mostarda
- Cominhos
Como usar mais especiarias?
As ervas e as especiarias tornam qualquer prato mais saboroso, mas nem sempre é fácil começar a experimentar. Partilho contigo quatro dicas para começares a aventurar-te:
- Manter um bom stock de especiarias em casa, para que estejam sempre disponíveis a usar;
- Experimentar novas receitas, que certamente irão usar novas combinações de ervas e especiarias, dando-te a conhecer novos sabores;
- Aprender a manter ervas frescas por mais tempo no frigorífico ou ter pequenos vasos em casa;
- Usar ervas frescas em saladas e sandes, juntamente com outras folhas verdes;
- Saber quando usar – ervas aromáticas secas devem ser usadas em marinadas ou enquanto o prato é cozinhado, enquanto as frescas, geralmente, devem ser usadas para finalizar o prato.
Como marinar?
O tofu e o seitan são óptimas bases proteicas vegetais, no entanto o seu sabor pode deixar muito a desejar, pelo que a marinada se torna essencial para fazer pratos deliciosos.
A combinação de sabores das marinadas é quase infinita, mas tem alguns elementos essenciais:
- Acidez – vinagre, vinho, sumo de limão, lima laranja, por exemplo. O ácido ajuda a quebrar a proteína e a permitir que os sabores da marinada penetrem no bloco, dando mais sabor ao centro da peça que vamos cozinhar;
- Sal – sal, molho de soja ou aminos. Aumenta a intensidade de todos os outros sabores e ajuda a quebrar a proteína, tal como o ácido, para que os sabores penetrem mais profundamente na peça;
- Gordura – Azeite ou óleos (girassol, sésamo, linhaça…) aumentam o sabor da proteína e ajudam a que não se cole à frigideira quando for cozinhada;
- Doçura – Ajuda a balancear o sabor da marinada;
- Especiarias – Para atingir o sabor pretendido podem ser usadas ervas aromáticas frescas ou secas, especiarias e molhos;
No caso do tofu, uma vez que é esponjoso e tem muita água na sua constituição, é recomendado que seja prensado durante, pelo menos, 15 minutos para que perca a água e possa absorver melhor a marinada, já o seitan apenas precisa de ser cortado em fatias ou pequenos pedaços.
Para deixar a marinar o tofu ou o seitan, devem ser cortados em tranches de 1,5-2 cm de espessura, cortado em pequenos cubos ou, em caso de peças grandes, fazer vários cortes profundos para que o sabor entre na peça.
O tofu ou seitan devem marinar por um mínimo de 30 minutos para absorver sabor, no entanto, o ideal será ficarem de molho durante 12 a 24 horas no frigorífico.
Combinações para marinadas
Para 400 a 500g de tofu ou seitan:
Agridoce
- 2 colheres de sopa de óleo de sésamo
- 2 colheres de sopa de molho de soja
- 2 colheres de sopa de agave ou xarope de ácer
- Pitada de pimenta caiena
Balsâmico (3)
- 2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 colheres de sopa de agave
- 2 colheres de sopa de água quente
- ½ colher de chá de sal fino
Tropical (4)
- 1 punhado de coentros picados
- 80 ml sumo de lima
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 alho picado
- ½ colher de chá de sal fino
Vinha d’alhos
- 80 ml vinho branco ou tinto
- 60 ml água quente
- 4 dentes de alho picados
- 1 folha de louro
- 1 colher de sopa de colorau ou paprica
- 1 colher de chá de sal fino
Após marinar, o tofu ou o seitan podem ser grelhados, salteados ou assados, podendo a marinada ser reduzida para fazer um molho.
Artigo da autoria de Sofia Ferraz
(1) Tapsell, L. C., Hemphill, I., Cobiac, L., Patch, C. S., Sullivan, D. R., Fenech, M., Roodenrys, S., Keogh, J. B., Clifton, P. M., Williams, P. G., Fazio, V. A., & Inge, K. E. (2006). Health benefits of herbs and spices: the past, the present, the future. The Medical journal of Australia, 185(S4), S1–S24. https://doi.org/10.5694/j.1326-5377.2006.tb00548.x
(2) Skulas-Ray, A. C., Kris-Etherton, P. M., Teeter, D. L., Chen, C. Y., Vanden Heuvel, J. P., & West, S. G. (2011). A high antioxidant spice blend attenuates postprandial insulin and triglyceride responses and increases some plasma measures of antioxidant activity in healthy, overweight men. The Journal of nutrition, 141(8), 1451–1457. https://doi.org/10.3945/jn.111.138966
(3) Adaptada de https://theliveinkitchen.com/balsamic-tofu/
(4) Adaptada de https://www.thespruceeats.com/cilantro-lime-grilled-tofu-3378393